周洁龄一天跑4个巴剎‧私房菜全年无休

2020-06-25 X生活节
周洁龄一天跑4个巴剎‧私房菜全年无休香港师奶周洁龄凭着一身好厨艺,开闢了“香港私房菜”的共享空间,在这个个人的小天地里,她时刻保持对香港菜的热诚,大清早即拎了个菜篮上巴剎买菜,亲自烹煮道地香港佳餚,更不吝与食客分享香港菜的精髓。为了挑选最新鲜最美味的食材,她可以一个早上连跑4个巴剎不喊累,为的,只是挑那最新鲜的一棵香港芥兰一尾石斑一公斤的猪腿肉……正如她所说的,吃私房菜等于是在家吃饭,有哪一位母亲不是把天底下最好的食物呈献给子女们?要强调的是,周洁龄可是一人分饰好几个角色,少了那一份精神和能耐可就做不下去了。周洁龄具有百分百的香港人特质,凡事讲求实际兼爽快,不喜欢拖泥带水,做事快、精、準,而且追求绝对的完美主义。“如果连我自己这一关都过不了,又怎幺能够把菜端出去给顾客吃?”她瞪大了眼睛对我说。“香港私房菜”创办于2004年。私房菜,摆到明就是妈妈煮给孩子们吃的私家美味,是一家人在外劳碌了一整天,回到家里共享天伦时嚐到的幸福滋味,因此,私房菜虽是一家餐厅,但其出发点却是吃母亲用心煮的菜,让吃的人越吃越贴心。“香港私房菜”的菜餚就跟妈妈煮的菜一样,无味精,少油,少盐,少糖,儘可能保持食物的原汁原味。自私房菜第一天开业以来,周洁龄天天风雨不改拎着菜篮上巴剎买菜,小至一根葱一条蒜,大至海味鲍参翅肚,每一样她都要自己先看过先摸过,才肯放进菜篮里去。她曾经创下一天连跑4个巴剎的纪录,对每一个巴剎哪一档菜贩的菜最美,哪一档的海鲜最新鲜都摸熟摸透,“甲洞巴剎买菜最新鲜,半山芭巴剎是买牛肉和生鱼佳选,敦依斯迈花园巴剎可以买到靓猪肉,士拉央巴剎的海鲜最正点了。”周洁龄如数家珍一一道来。由于不是大餐厅,周洁龄的私房菜每天所需材料数量不多,因此食材都是一公斤一公斤的买,格外要求新鲜美丽。“我的食材都自己挑,即使摊主说有漂亮的货要便宜卖给我我也不要,我始终相信一分钱一分货。”就是这一份坚持,让周洁龄的私房菜做得十分出色,充份表现出香港女子的刚烈本色。一人独挑大樑除了买菜,周洁龄还是私房菜的唯一厨师,唔……说错了,周洁龄从来就不称自己为厨师,她常打趣地向顾客强调:“私房菜这里没有大厨,就只有一个师奶。”“我从来不称自己为大厨,私房菜强调的是回家吃饭的感觉,普通人家里哪会有厨师,不都是妈妈在煮吗?”她再次强调。她稍后又自我解嘲地说,“因为是师奶煮的菜,煮得不好吃就没有人会怪啰!”说完,是一阵阵爽朗的笑声。“香港私房菜”一年365天全年无休,从大年初一做到年除夕。长年开门做生意的餐厅本地不少,但那些餐厅大多都是採轮值制,也就是说厨师和员工每週都会轮流休息,惟“香港私房菜”妙就妙在,它是由周洁龄一人独挑大樑。“我休息的话‘香港私房菜’不开门做生意啦,因为这里就只有我这一个香港师奶会煮香港菜。”我不知道这全年无休的推动力在哪里,但周洁龄想都没有想就说她的推动力全来自支持“香港私房菜”的顾客。今日的周洁龄,厨艺成就更上一层楼,其第一本厨艺着作《香港私房菜》在筹备中,这本介绍了40道香港菜的作品预计在4月推出,曾经受邀上电视台教香港菜的她,不久后也将开办烹饪班,把一身厨艺传给有缘人。在凡事讲求快的年代,周洁龄却坚持慢工出细货的原则,她始终认为,唯有用心做菜,才能做出打动人心的绝美菜式。常宴客朋友念念不忘盆菜周洁龄的“香港私房菜”是无心插柳的成果。但随着越经营越投入,越投入越生感情后,这枝柳枝已长出粗壮的枝桠,愈加茂盛扎实。想当年,周洁龄不过是跟随到马来西亚工作的丈夫来马,由于丈夫喜欢宴客,周洁龄三头两日就开镬大煮一番宴请客人,朋友吃过她的菜无不竖起拇指讚好。有一年的农曆新年,周洁龄没有回香港,习惯在过年烹煮盆菜的她,于是一口气煮了好几个盆菜自用和送朋友,朋友吃过后更是对它念念不忘。而盆菜,最终成了周洁龄开业的“引子”。去巴剎买菜清早逛到10点结束周洁龄一年365天都坚持自己上巴剎买菜,她每天早上六点半出发,一个巴剎一个巴剎去看,一个一个相熟的档口去搜,一直要到10点钟才结束。“我都是一个人去,不带工人去是因为我走得很快,我担心他们跟不上,与其要等他们慢慢来,倒不如一个人去。”上过巴剎的人都知道,买少份量的菜不是问题,但当菜或肉份量一多,双手就要受罪了,几公斤几公斤的菜和肉会把手给压垮的,“对啊,正因为如此我都在选了菜后,先搭放在他们的档口,然后把车子开来,叫老闆把菜直接送上车去。”也因为每天逛巴剎的关係,周洁龄现在和很多相熟的档口老闆成了朋友,她一来,老闆会自动端出最美的货色,让她省却不少挑货的工夫。培训员工自己设计简单教材周洁龄早期曾经一个人管理工厂里的百余名员工,正因如此,她的骨子里头已经有一套非常完整且具人性的管理策略,但无奈的是,如今自己当老闆要管理旗下区区几个外劳员工,却是叫她费心费力。经营私房菜这6年来,周洁龄坦言最困难的事是应付员工的问题,好的工人难请是一回事,请了工人回来之后,如何培训他们成为称职的餐厅服务员又是另外一回事。“现在的工人很难搞,我相信这不单单只是我这家餐厅面对的问题而已,其他餐厅应该也一样。”为了让员工更快速了解餐厅基本用语,如汤匙、筷子、加饭、加茶等等,周洁龄特地设计了一本写上备有名词和图案的簿子,一有空就拉员工坐下指导他们。“但教会了又如何,他们可以高兴就不来上班,很教人头疼。”她摇摇头无奈地表示。坚持香港味不提供蒜米酸辣椒坚持使用香港材料即使价格再高也不喊心疼,因为周洁龄坚信,唯有採用道地的香港食材,才能烹调道地港味。“私房菜的材料尤其是酱料,百分百是由香港进口,如果不选用香港酱料,那就呈现不出香港味道,我不是说香港酱料No.1,但每个地方都有每个地方的味道,这是无法被取代的。”因为走的是香港特色,餐厅绝对不供应蒜米、酸辣椒、黑酱油等“本土味”佐料给顾客,因为在香港的餐厅都没有供应这些,“曾经有顾客向我要求这些佐料,被我拒绝了。没办法,给不得。给了,就失去‘香港私房菜’的特色了。”她垣言不少香港人在本地经营餐厅都不成功,主因是因为他们为了迎合大马人的口味而改换了香港菜的特色,如此一来,倒不如去本地餐厅吃就好了,何需来光顾你的香港餐厅呢?打拚祕笈:1. 亲选食材,深信一分钱一分货。2. 坚持慢工出细货。3. 坚持提供最正宗香港美味,酱料百分百由香港进口。4. 提供食客回家吃饭的感觉。头家小档案姓名:周洁龄年龄:过了24岁就不去想自己多少岁简介:7岁开始就负责煮一家十余口的饭菜,可说是小厨师出身。误打误撞下进入餐厅界开创了属于自己天地的“香港私房菜”,专售道地香港美食。“香港私房菜” 地址:J-G-1, Mayfair Service Apartment, Plaza Damas, 60, Jalan Sri Hartamas1, 50480 Kuala Lumpur./副刊‧报导:高宝丽‧2010.04.20